Ingrédients

• 6 Oeufs
• 4 Courgettes
• 2 Aubergines
• 3 Tomates
• 1 Poivron rouge
• 1 Oignon
• 3 Branches d’herbes de Provence sèches
• 6 cuillère à soupe d’Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre

Instructions

-Lavez les courgettes, les aubergines et les tomates et coupez-les en cubes. Lavez, épépinez et émincez le poivron. Pelez et émincez l’oignon.

-Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Ajoutez le poivron, l’oignon et l’aubergine et faites-les revenir à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

-Ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson 10 minutes. Incorporez enfin les tomates et les herbes de Provence, baissez le feu, salez et poivrez.

-Couvrez et faites mijoter pendant 45 minutes en remuant régulièrement.

-Transférez les légumes dans une poêle Creusez légèrement à certain endroit et cassez-y des œufs. Salez et poivrez puis faites cuire 5 minutes. Servez.